lunedì, 20 Settembre 2021

Vi racconto il Foie Gras (in laboratorio)

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Antonio Somma
Laureato in fisica all'Università Federico II, diplomato in pianoforte e in composizione al Conservatorio di Napoli, sua prima e ultima città, scrive poca musica, suona un po' di più, studia di tutto da sempre. Orgoglioso esponente della generazione Erasmus, dal 2020 dottorando in acustica musicale e musicologia alla Sorbona di Parigi.

Sulle tavole dei francesi non può mancare il saporito, per molti macabro, foie gras – il fegato d’oca. Icona di una cultura ancestrale, il suo incerto futuro promette di essere rivoluzionato dalle ricerche sulla sintesi di biotessuti. Ma siamo quello che mangiamo: le nuove tecnologie dovrebbero aiutarci a ripensare radicalmente la grande filiera e a preservare il nostro rapporto con le secolari specificità territoriali.

Il nostro avvenire, volenti o no, passerà anche da una trasformazione delle nostre abitudini alimentari. E però mangiare, dovrebbe essere chiaro a tutti, non è mai semplicemente questione di ingerire del cibo.

Partiamo, come si dice, dalla cronaca. Cosa succederebbe se fosse possibile produrre foie gras senza torcere una piuma a un’oca? La startup parigina Gourmey, inserita nel grande circuito del CNRS (Centro Nazionale per le Ricerche Scientifiche), ha recentemente guadagnato interesse mediatico e istituzionale per il suo foie gras di sintesi, ottenuto per crescita dei tessuti epatici a partire da cellule staminali di palmipede. La consistenza del foie gras, cremosa, non fibrosa, scioglievole, sembrerebbe perfettamente riprodotta. Tutti quelli che l’hanno provato, testimoniano la sostanziale indistinguibilità del foie gras di Gourmey dall’originale.

Il concept di una simile iniziativa è chiaro: Gourmey racconta di un mondo, quello dei prossimi decenni, in cui «la succulenza condivide la tavola con la sostenibilità». Il presupposto di una simile narrazione, però, è che tutto ciò che c’è di importante, per un cibo, è che sia buono. Ma è davvero così semplice? Non lo è, né per il cibo in generale, né in particolare per il foie gras. Manca un ingrediente essenziale: quello che c’è dietro il cibo che ci arriva in tavola.

I francesi sono quello che mangiano

Noi italiani lo sappiamo molto (ma molto) bene: il cibo è una cosa seria, anche quando non ce lo si aspetterebbe. Mantiene un significato culturale, anche lì dove c’è chi non lo prende sul serio. Letteralmente da sempre, generazioni e generazioni di cuochi e di cuoche hanno imbastito, spesso più volte al giorno, le preparazioni più – o talvolta meno – congeniali alle materie prime che le comunità in cui hanno vissuto potevano offrire loro. Queste preparazioni sono a loro volta il frutto di una stratificazione, il cui garbuglio si perde nella notte dei tempi, delle tecniche di conservazione e di trasformazione di volta in volta possibili e adatte a ogni alimento, tecniche affinate fino all’inverosimile, per ottenere spesso prelibatezze anche da quelli che sarebbero stati gli scarti degli scarti. Ciò che mostra che quello che arriva in tavola è (ancora oggi?) l’esito della costruzione, nelle comunità, di precarie circolarità tra produzione e consumo. Al punto tale che la soglia tra ricerca di sostenibilità alimentare e iconoclastia gastronomica può pericolosamente assottigliarsi.

Se c’è una cosa che dobbiamo riconoscere ai nostri cugini francesi, è che, per loro, il cibo è una cosa seria – serissima – quasi quanto lo è per noi. La loro capacità nel trattare le materie prime, trasformandole fino a renderle addirittura irriconoscibili e a farne delle creazioni gastronomiche eccellenti, ha dell’ammirevole. La moltiplicazione, nei ricettari d’oltralpe, di salse, paté, terrine, ciascuna con la sua propria storia, con la sua propria tecnica di lavorazione complicatissima, motivata quasi sempre dal recupero degli scarti, resta probabilmente ineguagliata. Ed è così che, almeno ogni Natale, sulle tavole imbandite di moltissime famiglie francesi fa capolino il foie gras. Alimento di lusso, anche se sempre più a buon mercato, il fegato ingrassato di un palmipede – oca o anatra – non è semplicemente un piatto, ma la testimonianza del savoir faire, è il caso di dirlo, di generazioni di allevatori e di produttori.

Storia del foie gras, storia del fegato

Quanto a testimone della storia, il foie gras teme veramente pochi confronti. Per comprendere da dove possa essere venuta la scoperta che il fegato di un pennuto ingrassato possa diventare una prelibatezza, c’è probabilmente da viaggiare molto lontano, nel tempo e nello spazio. Per ingrassato, si intende molto ingrassato: fino all’80%. Se questa condizione, definita steatosi epatica, rappresenti una vera e propria patologia per tutte le specie di uccelli acquatici, o se per alcune resti una condizione fisiologica e reversibile, è ancora oggi oggetto di dibattito tra i ricercatori. Quel che si sa, e che testimoniano splendide illustrazioni dall’antichità, è che furono i popoli della Mezzaluna fertile a scoprire la succulenta rivisitazione delle interiora di uccello acquatico. Dando la caccia a quelli che annualmente migravano verso terre più calde, osservarono che i pennuti si ingozzavano, facendo scorta di energia per le lunghe traversate che li attendevano.

Foie gras
Fonte immagine: atlasobscura

Già quei popoli antichissimi, una volta passati all’allevamento, iniziarono a forzare l’alimentazione dei pennuti addomesticati, riproducendo quella stessa condizione di eccesso di grasso. Legato pure in qualche modo alla sacralità della divinazione, il consumo del fegato steatosico passò, attraverso i Greci, sulle tavole dei ricchi romani, che forzavano gli uccelli a mangiare fichi in abbondanza. Lì lo iecur ficatum divenne un tale status symbol che l’organo stesso dell’animale finì per chiamarsi, in breve, ficatum. Così, il nome stesso che noi italiani, e i nostri cugini francesi, diamo al “fegato”, viene da questa preparazione. Insomma: altro che semplice cibo.

Il foie gras e la globalizzazione

Anche tagliando quel cordone che tiene ancorato ciò che mangiamo al corredo delle tradizioni ancestrali, il cibo ha questa capacità di far germinare, da quella separazione forzata, una nuova espressione culturale. È il caso di quel che accade quando una terrine de foie gras viene oggi servita in un fine dining a San Francisco o a Singapore. Lontana dalle montagne del Sud Ovest o dell’Alsazia, il foie gras diventa lì espressione, con attori completamente nuovi, di una novella filiera della gastronomia di lusso, prolungatasi in maniera inverosimile fin dove la globalizzazione lo ha reso possibile. Sebbene al palato possa risultare uguale – il foie gras, grasso com’è, è una preparazione che si conserva a lungo e che resiste ai lunghi viaggi – quanto a categoria culturale, quel piatto è diventato un’altra cosa.

La sovrapposizione del foie gras, servito a Natale in una casa sui Pirenei, con quello sulla tavola di un high-end restaurant d’oltreoceano rischia però di innescare delle storture narrative. Del secondo, svuotato del suo contenuto culturale originario, restano perlopiù solo tre aspetti: che è buono, che è costoso, e che si ottiene letteralmente ingozzando degli uccelli. Sì, avete capito bene. Forzare oche e anatre a inghiottire molto più cibo di quello adatto a una vita in cortile significa spingere a forza cibo nel loro esofago. La meccanizzazione del processo detto di ingozzamento o gavage, ciò che ha permesso anche di abbatterne i costi, ha persino introdotto uno specifica pompa di metallo, attraverso cui il mangime viene spinto nelle gole dei pennuti. Senza dare troppi dettagli macabri, si capisce che questa pratica ha tutta l’aria di una tortura sui malcapitati ovipari.

Il futuro del foie gras è segnato?

Alimento d’elezione dei plutocrati globalisti, che causa indicibili sofferenze agli animali: il cocktail perfetto perché il foie gras incontrasse rapidamente l’opposizione e lo sdegno di tanti. La produzione di foie gras è attualmente bandita in un enorme numero di paesi, inclusa l’Italia. In altri, lo sono la vendita e persino il consumo. L’Unione Europea nel 1998 aveva dedicato una commissione alle pressanti richieste di fare luce sulla questione. Le ricerche si erano però rivelate inconcludenti o insufficienti. Nessuno studio poteva provare che il gavage in sé avesse ripercussioni dirette sulla salute e sulla speranza di vita dei pennuti, né che questo provocasse dolore o stress. Lo studio bollava la meccanizzazione del gavage, la riduzione dello spazio vitale dei capi e la modificazione del tipo di mangime come dei peggioramenti da rivedere. Fattori, questi, comuni a tutta la filiera dell’allevamento contemporaneo. I sostenitori del foie gras, dal canto loro, vi diranno che non bisogna incorrere nell’errore di umanizzare dei palmipedi, ma che bisogna ragionare alla luce della fisiologia animale.

Il dibattito sul foie gras, accostato alla pratica dell’allevamento in gabbia, è tornato recentemente nel Parlamento Europeo, che ha chiesto alla Commissione provvedimenti sulla “crudele e non necessaria” (per chi?) alimentazione forzata. In Francia, manco a dirlo, il foie gras, inteso come fegato ingrassato per gavage, resta “parte del patrimonio culturale e gastronomico protetto”. Nonostante ciò, forse anche nell’Esagono i tempi sono maturi per un ripensamento: un sondaggio di YouGov del 2017 mostrava che il 68% dei francesi ritiene il gavage una pratica dolorosa per gli animali, incremento di sei punti in due anni.

Gourmey: il foie gras di sintesi

Il 75% dei francesi vorrebbe mangiare foie gras che non preveda l’ingozzamento. E qui ritorniamo alla novità interessante, che potenzialmente rovescia la prospettiva del dibattito. La proposta di Gourmey si mette in parti con la recente passione di molti per la carne in provetta, che prometterebbe di rivoluzionarne l’industria di qui a qualche anno. Tuttavia, nel caso del foie gras, la sua consistenza cremosa, più facilmente riproducibile, ne fa un candidato ideale per questo tipo di reinvenzione. Inoltre, come uno dei tre cofondatori della startup, Nicolas Morin-Forest, osserva, il loro prodotto potrà avere un mercato laddove, a causa delle limitazioni legali, non esiste oggi una vera alternativa. Così, il foie gras di Gourmey, che potrebbe già essere distribuito a partire dal 2022, potrebbe fare da apripista per la filiera della carne-non-carne.

Il passato e il futuro del nostro cibo

È paradossale che questo prodigioso rinnovamento potrebbe non investire la Francia, dove il foie gras resta un baluardo della tradizione, saldamente legato alle specificità regionali. Di tutto questo, inevitabilmente, fa parte anche il famigerato gavage. Il foie gras-non-foie gras potrebbe così candidarsi a luxury food per quei clienti globalisti di San Francisco e di Singapore, mentre un dibattito più sereno, meglio ancorato alle specificità del territorio, ai metodi tradizionali, insomma alla cultura del cibo, potrebbe innescarsi intorno all’opportunità di preservare quella che, per quanto antiestetica, è una pratica che precede persino la nascita della civiltà europea. Piuttosto che ridisegnare lo stile alimentare che ha scolpito la nostra cultura, il ripensamento delle nostre abitudini alimentari dovrebbe passare per due vie opposte e complementari. Da un lato, pensare a mettere in sicurezza la grande, grandissima distribuzione alimentare, rendendola sostenibile. Dall’altro, preservare come un patrimonio quegli esempi di delicata circolarità uomo-natura, che possono restare ancora a lungo un vanto delle nostre terre, nonché un saporito ricordo di quello che siamo.

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